VENTRICINA DEL VASTESE
La ventricina è un salume tipico dell’Abruzzo, precisamente del medio ed alto vastese, una zona collinare prossima al fiume Trigno e Sinello, ed è riconosciuta in tutta Italia. Questa specialità, ancora oggi è prodotta in modo artigianale da piccoli produttori come noi, ma il suo nome e la sua immagine viene portata avanti anche dall’industria salumiera a livello nazionale. Non bisogna però farsi ingannare perché viene presentata con lo stesso aspetto ma con caratteristiche organolettiche completamente diverse e con un costo molto inferiore. La vera ventricina del vastese è prodotta con le carni più nobili del maiale, perfettamente dissanguate, scotennate, e disossate con coltelli particolarmente affilati per evitare modellature di carne e grasso che vengono appunto tagliati a mano come vuole la tradizione. Dopo l’impasto con sale, pepe, semi di finocchio e soprattutto peperone dolce e piccante, il tutto viene insaccato nelle vesciche e nei budelli ciechi di maiale. Prima dell’utilizzo la vescica viene lavata e lasciata deodorare in acqua, buccia d’arancio, aglio e aceto. Dopo aver riempito e legato la vescica, la ventricina deve essere bucherellata per far fuoriuscire l’aria rimanente al suo interno che potrebbe compromettere il risultato finale. La stagionatura avviene in ambienti a temperatura non superiore ai 14° per non meno di 100 giorni e tenendo sotto controllo il prodotto fino alla sua completa stagionatura. Infatti durante la stagionatura la ventricina viene rivestita di una leggera spalmatura di strutto verso il quarantesimo giorno di stagionatura.
Caratteristiche organolettiche
colore:rosso arancio tendente ad imbrunire, anche intorno al grasso
odore: di intensità media con la fragranza del peperone ed un leggero sentore di semi di finocchio
sapore: poco piccante e caratteristico, grazie all’acidità del peperone, che viene subito corretta dalla dolcezza del grasso
consistenza: disomogenea, pezzettini di carne e grasso particolarmente distinguibili
Origini della Ventricina
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Se vi state interrogando sull’origine del nome “Ventricina” la risposta è intuitiva, il termine deriva da “Ventre”. Un tempo i contadini insaccavano le parti nobili del suino, tagliate in pezzi grandi come una mano, nello stomaco del suino. Si ottenevano così dei palloni molto grandi, e quando si apriva la ventricina i pezzi di carne stagionati venivano messi direttamente nel piatto per essere tagliati. La prima attestazione storico lessicale della ventricina come insaccato del vastese, risale al 1880, anche se già prima, nel 1811, nell’Abruzzo del medio ed alto vastese, secondo alcuni documenti è presente un insaccato in qualche modo riconducibile alla ventricina, ma si tratta di un preparato bianco di carne di suino trattato solo con semi di finocchio. Storicamente si può escludere, nel periodo in questione l’uso del peperone, perchè è soltanto dalla metà del XIX secolo che il peperone comincerà ad avere quella diffusione di massa che lo renderà in brevissimo tempo, essenziale alla stessa lavorazione delle carni.
