PRODOTTI STAGIONATI
Salsiccia stagionata
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La salsiccia, a nostro parere è l’insaccato più sfizioso che esista ed è la regina della tavola. Nel nostro laboratorio si prepara con carni scelte e selezionate di puro suino, tagliate a grana grossa nel rispetto della tradizione e mescolate con aromi naturali dove non può mancare il peperone e il finocchio selvatico di montagna. Successivamente viene insaccata in budelli naturali di suino, legata e pronta per il processo di stagionatura. Può essere servita come antipasto, come un veloce spuntino o per un aperitivo. E’ inoltre ideale per la preparazione di pasti e piatti tipici, grazie al suo profumo caratteristico.
Salsiccia dolce rossa
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Caratterizzata dal profumo del peperone dolce
e dal finocchio selvatico.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: dolce, e risulta morbida e ben equilibrata
consistenza: compatta e non elastica
Salsiccia piccante rossa
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Caratterizzata dal profumo del peperone piccante
e dal finocchio selvatico.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: poco piccante, e risulta morbida e ben equilibrata
consistenza: compatta e non elastica
Salsiccia bianca dolce
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Caratterizzata dal profumo del pepe
e dal finocchio selvatico.
Caratteristiche organolettiche
colore: roseo
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: dolce, e risulta morbida e ben equilibrata
consistenza: compatta e non elastica
Salsiccia di fegato leggermente piccante
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Caratterizzata dal sapore intenso del fegato speziato
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso mattone intenso
odore: intenso di carne e fegato speziato
sapore: leggermente piccante, e risulta morbida con un sapore intenso
consistenza: compatta e morbida
Pancetta
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Probabilmente il salame più versatile in cucina. Deliziosa con il pane, ideale per sughi e condimenti tipici della tradizione culinaria italiana. La pancetta nel nostro laboratorio viene salata nella giusta misura ed è un concentrato di profumi e spezie. Si ottiene dalla parte ventrale del suino, che essendo sia grassa che magra, al momento del taglio la fetta si presenta morbida con tendenza a sciogliersi.
Pancetta tesa
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La pancetta viene utilizzata e lasciata stagionare nella sua forma originale.
Caratteristiche organolettiche
colore: vino rosso e rosè (parte magra) bianco perlaceo (parte grassa)
odore: di leggera intensità di aromi e spezie
sapore: dolce, di carne magra e grassa aromatizzata
consistenza: compatta al taglio con parti grasse che si sciolgono
Pancetta arrotolata
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La pancetta viene scotennata ed arrotolata fino ad ottenere una forma cilindrica.
Caratteristiche organolettiche
colore: vino rosso e rosè (parte magra) bianco perlaceo (parte grassa)
odore: di leggera intensità di aromi e spezie
sapore: dolce, di carne magra e grassa aromatizzata
consistenza: compatta al taglio con parti grasse che si sciolgono
Gauanciale
Si prepara con la parte inferiore della testa del suino, e dopo avergli dato, tramite una lavorazione a coltello la sua classica forma a pera, si prepara per la salatura. Quest’ultima avviene con i classici sale, pepe ed erbe aromatiche di montagna. Il risultato è un salame molto nutriente e gustoso, senza il quale piatti meravigliosi come la carbonara e l’Amatriciana non avrebbero lo stesso sapore. Anche in esso come nella pancetta è presente uno strato di grasso molto evidente che rende la fetta più morbida e delicata.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso chiaro (parte magra), bianco perlaceo (parte grassa)
odore: di leggera intensità di aromi e spezie
sapore: dolce, di carne magra e grassa aromatizzata
consistenza: compatta al taglio con parti grasse che si sciolgono
Soppressata
La soppressata nel nostro laboratorio viene prodotta con carni di prima scelta come la coscia e la lonza del suino. La carne viene tagliata in maniera grossolana e condita con sale, pepe e spezie di montagna. Il suo profumo è inconfondibile grazie al pepe nero in grani che rende il prodotto unico con un sapore dolce e pepato al tempo stesso. E’ un salame particolarmente concentrato in diverse regioni meridionali italiane, ed è riconosciuto come un prodotto tradizionale. La soppressata può essere gustata come antipasto, come un veloce spuntino, ma può essere ottima con la pizza.
Soppressata rossa
Caratterizzata dal profumo inimitabile del nostro peperone dolce.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: dolce, con aromi di carne e spezie, tra le quali spicca la presenza del pepe in grani
consistenza: compatta e non elastica
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Soppressata bianca
Caratterizzata dalla presenza e dal profumo del pepe nero in grani.
Caratteristiche organolettiche
colore: roseo
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: dolce, con aromi di carne e spezie, tra le quali spicca la presenza del pepe in grani
consistenza: compatta e non elastica
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Salame il casalingo
Il casalingo è un salame dalle piccole dimensioni, preparato secondo una ricetta tradizionale, con carni di suino di prima scelta macinate in maniera grossolana e insaporite con spezie e aromi di montagna di prima qualità.
Caratteristiche organolettiche
colore: roseo
odore: di media intensità di carne e spezie
sapore: dolce, con aromi di carne e spezie, tra le quali spicca la presenza del pepe in grani
consistenza: compatta e morbida allo stesso tempo
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Capocollo
La delizia dei buongustai, si ottiene dalla parte superiore del lombo, dove i muscoli del collo del suino sono un tutt’uno con il grasso che una volta stagionato rende il salume morbido e con un retrogusto dolciastro.
Nel nostro laboratorio il capocollo viene salato con aromi e spezie di montagna che gli danno quel profumo inconfondibile. Perfetto per panini e antipasti, ma se si ha fantasia in cucina si può utilizzare anche per i primi patti.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso scuro (parte magra) bianco perlaceo (parte grassa)
odore: delicato di carne e spezie
sapore: dolce, di carne magra e grassa aromatizzata
consistenza: compatta ed omogenea al taglio
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Lonzino
Il lonzino è particolarmente magro e ricco di sapore, si ricava dalla parte superiore del lombo del suino, la lonza. Nel nostro laboratorio si prepara disossando la lonza che viene poi salata e speziata secondo la nostra ricetta.
Caratteristiche organolettiche
colore: varia tra rosso e roseo
odore: intensità leggera di aromi e spezie
sapore: dolce, tipico dei prodotti stagionati
consistenza: compatta ed omogenea al taglio
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Il culatello
Il culatello è il cuore della coscia suina, il taglio è più tenero, magro e soprattutto gustoso. Molto importante per il suo processo di stagionatura è l’umidità che fa stagionare il prodotto in maniera uniforme e lo rende morbido e compatto nello stesso tempo. Nel nostro laboratorio il prosciutto del suino viene disossato e rifilato a mano per dare al culatello la sua forma ideale. A queste operazioni seguono poi la salatura che dura diversi giorni e la stagionatura, che è molto importante per questo prodotto.
Caratteristiche organolettiche
colore: si presenta di colore rosso ed il grasso compreso tra i diversi fasci muscolari di colore bianco rosato
odore: intenso e caratteristico
sapore: dolce e delicato
consistenza: compatta e morbida nello stesso tempo
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Fiocco di prosciutto
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Il fiocco di prosciutto è ricavato nella parte inferiore della coscia del suino ed è un parente stretto del culatello, infatti disossando il prosciutto ed estraendo il culatello rimane il fiocco. Nella sua fase di stagionatura viene protetto dalla sua naturale cotenna e dal grasso di sunia, sapientemente spalmato sulla parte magra come il culatello e il prosciutto crudo. La sua salagione avviene solo con sale, mentre nel nostro laboratorio, il fiocco di prosciutto è prodotto anche con i quattro pepi, una procedura molto particolare che lo rende unico, con un sapore molto deciso. Il fiocco di prosciutto va affettato non molto sottile per mantenere una certa resistenza al palato.
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Fiocco di prosciutto
Caratterizzato, come vuole la tradizione dal suo classico profumo.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso rubino, con uno strato di grasso vicino alla cotenna di colore bianco perlaceo
odore: profumato e caratteristico
sapore: dolce e delicato
consistenza: compatta e morbida nello stesso tempo
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Fiocco di prosciutto ai quattro pepi
Caratterizzato dal profumo dei pepi verde, rosa,
nero e bianco.
Caratteristiche organolettiche
colore: rosso rubino, con uno strato di grasso vicino alla cotenna di colore bianco perlaceo
odore: profumato e molto intenso
sapore: dolce e ma molto deciso
consistenza: compatta e morbida nello stesso tempo
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